Presidio Slow food

Entrare in un campo di “pomodori maturi” è un’esperienza unica, indimenticabile. Si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumo di erba appena tagliata e di spezie che questo pomodoro sprigiona anche quando è ancora verde. Questi aromi, anche se meno intensi, si avvertono ancora nel prodotto inscatolato. Profumi antichi che riportano ai tempi in cui le insalate profumavano di pomodoro e di sale e non erano strani oggetti inodori ed insapori. Il territorio fertilissimo a vocazione orticola che si trova principalmente intorno a Napoli e nello Agro Sarnese Noverino in provincia di Salerno, fino a venti anni addietro era coltivato quasi esclusivamente a “San Marzano”, pomodoro delicatissimo dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura.

A causa della diffusione di alcune malattie e per la scarsa competitività in termini di costi di coltivazione, si diffusero ibridi commerciali più produttivi e resistenti alle malattie, ma sopratutto idonei alla trasformazione meccanica, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori. A causa di tutto ciò il San Marzano autoctono ha rischiato la estinzione. Gli Antichi Pomodori di Napoli, si coltivano come la vite e si raccolgono in modo scalare: sette, otto volte ed anche di più partendo da fine luglio a settembre inoltrato, soltanto quando è ben maturo e quando cala il sole. Appena raccolto và lavato e sistemato nei barattoli che vanno cotti per 13 minuti, senza aggiungere alcun additivo e nessun conservante. Si manterrà benissimo per almeno un anno. Le aziende invece pelano i pomodori. Ma è nel piatto che queste antiche varietà di pomodoro rivelano tutta la loro personalità. Il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta e non trasmette acidità. Questa varietà è l’ingrediente principale della autentica pizza napoletana (Margherita) e del ragù.

 

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